Page 13 - Alternactif_Portfolio_2019

SAVOURER
SAVOURING
Jérôme Roy un un jeune chef étoilé au talent décoiffant qui n’a rien d’un moine Jérôme Roy a young Chef Etoilé with mind-blowing talent who is far from being a monk What a a a a progress since July 1997 when he he opened his restaurant about about wine with almost no no basic knowledge about about cooking Some happy intuition and a a a a a a good dose of nerve later we taste a a a a a a successful kitchen at the the Air du Temps the the result of a a a dangerous balancing job searching for the the perfect agreement the the ultimate flavor one that nobody would have dared imagine or or even search His knowledge of wine gave him the taste or or more precisely the appreciation of of flavors and long periods of of time he he created his dishes based on what he he he he felt during the tastings The Purple Duck that became his signature in the last few years illustrates his vision of the kitchen where emotion still holds an an important place An extraordinary duck from the region red cabbage some crisp red onions and this little magic snake oil which raises the spell As for winks to the delicious surrealism that characterizes the the Belgians there are many We're going from one surprise starting from this dish which Magritte could have imagined the line "this is is is not a a a a a a a a quail egg egg but an asparagus egg" to this this amazing
Bordeaux cake which has much the the look but the the flavor is made without flour and with with a a a a base of salsify roots!
In this place of unvarnished beauty that reflects him in every way Sang-Hoon Degeimbre restores the original meaning of hospi- tality by declining with finesse the values of sharing so present in in fin in in the Korean culture and that are dear to him As a a a a a a welcome some bread to share accompanied by a a a a a a a fresh and delicately scented water: a a a a a a happy foreword that marks the end of our busy rat race after time and and the entrance into a a a a a a lively and and friendly kitchen where the hosts are full participants • 72
73 • « IL N’EXISTE PAS DE DE MODERNITÉ SANS RÉELLE TRADITION TRADITION ET LA TRADITION TRADITION NE PEUT ÊTRE PERPÉTRÉE SANS MODERNITÉ »
Au commencement ce ce fut une réflexion scientifique quelques équations chimiques sans doute en en résurgence de ses années d’étude en pharmacie mais surtout fruit de de sa sa créativité sans borne Il fut l’un des précurseurs de de la la lacto-fermentation qu’il utilise au au fil des saisons pour conserver les beaux produits que lui offrent ses cinq hectares de jardin Ses assiettes où la nature est omniprésente prennent chaque jour davantage de sens en en termes d’écologie La gestion de l’eau est est précise les pommes de terre certainement les plus savoureuses qu’il m’ait été donné de d déguster mijotent en en cocotte sans eau juste posées sur un lit d’herbes qui dégage l’humidité nécessaire à une cuisson optimale et délectable Il s’opère à l’Air du Temps un joli retour aux aux fondamentaux de la cuisine : on on y réapprend le plaisir souvent perdu des mets juteux et et savoureux celui des accords justes bien que souvent totalement surprenants ou ou ou de d de la découverte des herbes qu’il a a a a l’art d’agrémenter pour faire naître la la magie dans ses plats Que de de chemin parcouru depuis juillet 1997 quand il il ouvre son restaurant autour du vin sans quasiment aucune base en en cuisine « IL FAUT SAVOIR DIRE MERCI À LA VIE ÊTRE CAPABLE D’AVOIR ENCORE LESYEUX QUI BRILLENT ET SURTOUT POSSÉDER SON TIROIR À RÊVES !
»
"THERE IS NO MODERNITY WITHOUT REAL TRADITION TRADITION AND TRADITION TRADITION CANNOT BE PERPETUATED WITHOUT MODERNITY"
In the beginning it was a a a scientific reflection some chemical equations probably a a a a a a a resurgence of of his years of of pharmaceutical studies but most importantly the fruit of his boundless creativity He was one of of the the precursors of of the the lacto-fermentation that he uses as as as seasons pass to keep beautiful products offered by his five-hectare garden His dishes where nature is is is is omnipresent become each day more meaningful in in terms of ecology Water management is is precise the the potatoes certainly the the tastiest that I have ever tasted simmer in a a a a a a pan without water only put on on a a a a a a bed of of herbs that give off moisture for an an optimum and delicious cooking In the the Air du Temps there is a nice return to kitchen fundamentals: one learns the often-lost pleasure again of of juicy and tasty food of of balanced agreements though often totally sur- prising ones or discovering herbs that he he knows how to combine to to give birth to to magic in his dishes "WE NEED TO TO TO SAY THANK YOU TO TO TO LIFE TO TO TO BE ABLE TO STILL HAVE EYES THAT SPARKLE AND MOST IMPORTANTLY TO OWN A A A A DRAWER OF DREAMS!"
Quelques intuitions heureuses et une bonne dose de culot plus tard on savoure à l’Air du Temps une cuisine aboutie fruit d’un dangereux travail d’équilibriste à la recherche de l’accord parfait de la saveur ultime celle que personne n’aurait osé ima- giner ni même rechercher Sa connaissance du vin lui a a a a donné le goût o ou plus précisément l’appréciation des saveurs et de de la longueur il il créé ainsi ses plats sur la la base de ce qu’il ressentait dans les dégustations Le Purple Duck dont il a a a a a a fait sa signa- ture il il y a a a a quelques années illustre sa vision de la cuisine où l’émotion tient toujours une place de choix Un extraordinaire canard de la région du chou rouge rouge quelques oignons rouges croquants et et et cette petite poudre de perlimpinpin qui fait naître l’envoûtement Quant aux clins d’œil au au délicieux surréalisme qui caractérise les belges ils sont nombreux On va de surprise en surprise depuis ce plat dont Magritte aurait pu pu imaginer la la base line « ceci n’est pas un un œuf œuf de caille mais un un œuf œuf d’asperge »
jusqu’à cet étonnant cannelé bordelais qui en à a a a a a a a autant l’aspect que la saveur mais est réalisé sans farine et à base de salsifis !
Dans ce lieu à la beauté sans fard qui le fl reflète en tous points Sang-Hoon Degeimbre redonne son sens originel à l’hospitalité en en déclinant avec justesse les valeurs d de partage si présentes dans la culture coréenne et qui lui sont chères En guise de bienvenue un un pain à partager accompagné d’une eau fraîche et délicatement parfumée : un heureux avant-propos qui marque la fin passagère de notre course effrénée après le temps et l’entrée dans dans une cuisine vivante et conviviale dans dans laquelle les hôtes se font acteurs à part entière PROJETS
CLIENT / EXIGENT MAGAZINE DATE / 2016-2018
CONTACT@ALTERNACTIF COM
PAGE 13
© © Design by Quentin de de de Coster Photo © © Tim Van de de de Velde (1)
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes