Page 10 - Alternactif_Portfolio_2019

s s s cartes s’égrènent au fil ouvelles clientèles pressées ffiné du dîner plus théâtra le Bar Hemingway reste i i n chef d’orchestre il s’asso toute jeune Aurélie Pezet minine et pétillante prop
fusés au thé rmi les nouveautés on s’ onfortables fauteuils du sa êne cérusé semblent avoir e é e e thé à la française certai lle dessinée par François ornent d’une petite madel oust présent en en 1898 lors lébra son prix Goncourt é e é expérience est à la fois go eilleurs thés proposés pa e e e é e quelques trésors de go onducteur puis le Ritz ne serait pa naissance l’hôtel célèbre ître Sa toute nouvelle gal é é pensée sur le le modèle d d ar Vendôme s’enorgueillit ouleur verte et la structur rand Palais e e e è e e jardin parisien entièreme uls magnolias et roses se se 600 m2 s’est lui inspiré d une pelouse verdoyante d d égantes de ne pas y enfonc Ritz club dont la magnifiq omme cent dix-sept ans au omme dans un théâtre dan dan nissent pas de de guider les qu rants d’un service au-delà agie et le charme de ce lie La un Voici u u et à l plus més !
Destiné mère la la Villa exclusive et in Du haut de ses plus que jamai Celui qui ma direct de Die Rubia Gallega petite endive) la grosse tête n’a jamais été simplifiée Mai contraire !
« je l’enlève de l l l spécialités ma conducteur de finit pas de se S'ARRÊTER
RELAXING
Parmi les suites délicatement rénovées la suite Vendôme Among the finely renovated suites the Vendôme suite The sleeping beauty seems to very naturally resurrect in in con- temporary times It leaves more light and and life enter the lobby and and gallery offering an an always attentive and flawless service but much less stuffy It surfs the zeitgeist by imagining within it it it a a surprising concept store internationally inspired It blows a a a modern edge on on on the the the house’s high gastronomy entrusting the the the keys to the the the kitchen to young chef Nicolas Sale who was a a a a student of Senderens and Gagnaire His menus are modified over hours sometimes adapting to to to new customers in in fin a a a hurry for lunch or or to to to the refined service of more theatrical but gracefully played down dinner If the the Hemingway Bar remains unchanged with the the brilliant Colin Field as its conductor it it it matches a a a promising little brother where the young Aurelie Pezet who has already managed to impose its feminine and sparkling flair offers cocktails based of of tea infused alcohols Among novelties we gladly lounge in one of the comfortable armchairs in in Proust salon whose limed oak paneling seem to have always existed In this pure French tea room some parts of refined tableware designed by François Perret the Pastry Chef himself are decorated with a a a a a a small golden madeleine in in homage to Marcel Proust who was present in in in 1898 during the Ritz inau- guration and who celebrated there his Goncourt Price in 1919 The experience is both regressive and greedy around the best teas suggested by by a a a a a sommelier and accompanied by by some gour- met treasures with lightness as as a a a motto And then the the the Ritz Ritz would not be the the the Ritz Ritz without Paris: for this rebirth the the the hotel further celebrates the the the city where it it was born Its new fashion boutiques gallery has been designed based on on the the model of Parisian passages while the the Vendome Bar gets a a a a a a Et puis il y a a a a ce délicieux parfum d’ambre signature du Ritz qui flotte dans les couloirs en signe d’intemporalité ajoutant au charme suranné des lieux La belle endormie semble renaître tout naturellement à l’époque contemporaine elle laisse entrer davantage la la lumière et et la la vie dans le le lobby et et la la galerie offrant un service toujours prévenant et sans fausse note mais bien moins guindé Elle surfe sur sur sur l’air du temps en en imaginant en en son sein un très sur- prenant concept store d’inspiration internationale Elle souffle un vent de de modernité sur la haute gastronomie maison en en confiant les clés des cuisines au jeune Chef Nicolas Sale qui fut l’élève de de Senderens et Gagnaire BUSINESS
mmuable avec le le brillant Colin Field rtit d’un petit fr ANALYSER & INVESTIR
BUSINESS
des heures s’adaptant tantôt aux pour le déjeuner tantôt au service l l mais dédramatisé avec élégance Làetamarché de de de l'art
A delivery of organic local and seasonal vegetables ère pro qui à a a à a déjà su imposer sa touche ose des cocktails à à base d’alcools
s lon Proust dont les boiseries de toujours existé Dans ce pur salon alanguira volon
tiers dans l’ metteur où ble un de nes pièces de lDa trèÉs rCaffiOnée Dvais-AGE DE DE L'INFLUENCE DE DE L'ART SUR L'ALIMENT L'ALIMENT ET DE L'ALIMENT L'ALIMENT SUR L'ART Livraison de produits bio locaux de saison La Perret le Chef pâtissier lui-même eine dorée en hommage à Marcel de l’inauguration du Ritz et qui y y Par/By Vincent KOZSILOVICS
n 1919 urmande et régressive autour autour des L’iconographie autour autour de de l’aliment
r r r un un sommelier et accompagnés
est un thème fertile de l’histoire urmandise avecmlarlqéguèarentét enainfilsi le le caractère
primordial de la nourriture
s s s s s s s s le Ritz sans Pdaarins setl’péovuor lcuettioe n n n des sociétés encore davantaAgeuljaovuilrled’qhuui il’ alevus frontières entre erie de boutiqulesduenmivoedresadaeinls’iart et du du culinaire es es passages partiseienndse tnatndàisequreétlerécir sans toutefois
d’une verrière sréetrarcetjaobilen droent claomplètement : le l le e e e é e e e e e e e e e e e rappellent étdraonmgemaiennet dcellel’adrut pose la question des comestibles ou du rituel
ntrepensépardTuhiereypMauss otùantild-is que la haute côtoient avec bgoanhsetruor nsuormprièes dtend à élever ses créations au au rang des beaux-arts et et et es jardins du du Palais-Royal et doté
le statut du chef vers celui d’artiste ont l’astucieux maillage permet aux er er leurs talons aiguilles Sans oublier
L’ALIMENT VU COMME UN
ue piscine reste un must En 2016 Chef Laren Maurer Space Activism Marathon 2010 MARQUEUR D’ÉPOQUE
paravant on entre toujours au au Ritz s s s s s lequel les les fantômes célèbres n’en Depuis l’antiquité les représentations des elque six cents hommes et femmes aliments ont ont pour constance de rendre
du du luxe et de conter aux hôtes la compte du vivant à travers la la la symbolique
u u u u u u u u u chargé d’histoire retractable glass roof whose green color and structure strangely du repas la la la nature morte mystique ou les les dans l’histoire reflètent les les philosophies maison conser ve ve • 94 remind the Grand Palais’ smonasastmeoespnhèirneversant les jeux d’échelle tandis
descriptions naturalistes À la la frontière contemporaines des des des époques : le vivant à la fois cosy et The Parisian garden entirely redesigned by Thierry Mus where majestueuse du du du sacré et du du du profane le le rituel
du du du repas traverse les portraits anthropomorphes constitue un marqueurlind’eimnsa grionaseirseanedt magdn’Aolricaismhbaopldpoily lacrouepxtiusrteonatnueralrislyte1d6u0B0omeu2 f caractérise les sociétés anwimasisitnesspijruesdqub’ayutxhe PaélacisorRcohyéadl egaRredmenbrsaannddt lfeasteunrseibaleludsehs égtruedeens sociétésmodernes:quleawlqnuewshcoesnetacinlevsermdeeshppormotmeectssdeelegCaénztanlandeie s s s s s s s s s s s s Lfraomsocpiéutséhindge d’années séparent La Cèndeowden Lthéeoinrahrdeedlse NotctonsmomenmtiaotniotnhpeoRstit2z ecgluberrwehmosoendmiaalegnviofii-t Vinci (1494) du du Déjeunecrenstupr ol’ohlerebme adines a a a mlu’ésctl osion du du pop art et d’une nouvelle forme Manet (1863) En occideInt 2l0es16diaffséraenhtuensdreddaendrespervéesenntetaetnioyneadresl’agliom eonte:sOtilldenbteursg approches du thème dethlaenRaituzraesmonoertenterstrantshfiegautrerleinsawlimhiechntsfadmeocuosnsgohmomstsatnioenvedre
end up guiding the six hundred men men and women guarantors of a a a a a service beyond luxury and and telling guests the magic and and charm of this historic place TAhue jhousredr’ehtauini s s s s s l’aliment
intègre de plus en en iptslubsothlecofizyl adned l’action ou de la performance artistique ce qui tend à l’inscrire dans le moment de l’événement Le collectif d’artistes United Brothers par exemple construit une action pour Frieze 2014 en proposant une soupe miso aux aux végétaux cueillis sur le site radioactif de Fukushima que Warhol les fossilise en icône majestic atmosphere 23 • • 22
Se n ra Si e la fé in Pa c ch d se s’ Pr cé L’ m d c Et re na ét B c G L le 1 d’ él le c c fi ga m SAVOURER
SAVOURING
De gauche à droite: - Saints Jacques poellées et sabayon d'agrumes - Salade de de légumes croquants From left to right: - fried Saints Jacques and citrus sabayon - Salad of crisp vegetables Du Japon Kei retient l’esthétisme la précision l’harmonie des couleurs mais également la finesse des saveurs et le le le naturel Sa cuisine inspirée de la haute gastronomie française est unique tant elle paraît accomplie et légitime Artiste dans l’âme tou- jours à à l’affût de d nouvelles découvertes il aime à à rappeler que la cuisine est vivante et doit se construire au gré des inspi- rations Ses assiettes évoluent même parfois en en cours de ser- vice Ici la la carte n’a pas droit de cité on se se laisse porter par les les propositions du du Chef principalement axées sur les les produits de la mer « UN
UN
RESTAURANT S’APPARENTE À UN
UN
THÉÂTRE CHAQUE JOUR LE L RIDEAU SE LÈVE SUR UN
NOUVEAU MENU » Subtils équilibres entre saveurs et textures accords parfaits des des mets et et des des vins s’offrent à une clientèle cosmopolite prête à à se se laisser surprendre et à à embarquer pour un voyage d’exception dans l’univers de d de Kei Dans le très délicat jardin de d de légumes croquants dont il a a a a a a fait sa signature et qui évolue au fil des saisons les les fleurs et et les les herbes se font condiments et et s’assaisonnent d’une d’une mousse de roquette et et d’une d’une émulsion de citron coiffées d’un remarquable crumble d’olives noires Quant au bar de ligne rôti sur les les écailles accompagné d’agru- mes et de chou braisé il restera ma plus belle émotion culinaire du moment !
Here nothing ostentatious but elegance and delicacy similar to the the the the owner’s image From Japan Kei retains the the the the aesthetics the the the the pre- cision the the the color harmony but also the the the subtlety and authenticity of flavors His cuisine inspired by the French high gastronomy is is is unique as it it seems legitimate and accomplished As an an artist always looking for new discoveries he likes to remind you that cooking is is is alive and must be built to suit inspirations His dishes evolve even sometimes during the the service Here the the menu has no right we let ourselves go by the Chef’s proposals mainly focused on seafood "A RESTAURANT IS LIKE A A A A A A A THEATER
EACH DAY THE CURTAIN RISES ON A A NEW MENU" A subtle balance between flavors and and textures and and a a a a a a perfect association of food and wine caters to a a a a a a cosmopolitan clientele ready to to be surprised and to to board on on an an exceptional journey into the the world of Kei In the the delicate crunchy vegetable garden upon which which he based his signature and which which changes with sea- sons flowers and and herbs are are condiments and and are are dressed with a a a a a rocket foam and lemon emulsion capped by a a a a a a a remarkable black olives crumble As for the the sea bass roasted on the the scales with citrus and braised cabbage it it will remain my greatest culinary emotion of the moment!
VOIR
SEEING
Villa in in the Sky e e e cuisine à 360°
FENÊTRE SUR L'ACTUALITÉ CULTURELLE EUROPÉENNE
CULTURAL EVENTS
NOT TO BE MISSED
IN EUROPE Par / by Corinne Arrivé • carrivé@exigentmagazine com n n n lieu totalement décalé à la fla vue époustouflante a a a a a cuisine décoiffante qui fait depuis maintenant d’un an le bonheur des gastronomes bien infor- é e é ê e e é é au départ à n’être qu’un spot culinaire éphé- in fin the Sky s’est finalement muée en en une table contournable de Bruxelles 34 printemps Alexandre Dionisio est aujourd’hui
s s le le le le Chef le le le le plus décomplexé d de la capitale belge THE THE VILLA IN THE THE SKY A 360 DEGREES KITCHEN
T to only be an ephemeral culinary spot the the Villa in in the the Sky has eventually evolved into an exclusive must-try table in in Brussels Takashi Murakami
The plate beautiful and graphic highlights products of excellence while maintaining the fruit of hard work to search for the appropriate taste nie à la la perfection la la Saint-Jacques arrivée en With his 34 years of age Alexander Dionisio is is is today more than
ppe le le matin même ou l’extraordinaire bœuf ever the the most uninhibited Chef of the the Belgian capital The one Galerie Perrotin – Paris 3e
et et et pour qui la la truffe et et et la la chiconette (comprenez who perfectly handles scallops arrived from Dieppe in in the mor- JUSQU’AU 23 DÉCEMBRE 2016 his is is a a a a a a a a totally offbeat place with a a a a a a a a breathtaking view and a a a a a mind-blowing cuisine which for over a a a a a year has made well-informed gourmets happy! Originally intended
L’assiette belle et et graphique met en avant des produits d’excellence tout en en demeurant le fruit d’un travail acharné à la recherche du goût juste sparsimplifier n’entendneièzrepsaasnfnaéceilsi tDere sbtiaebnleauxetstchualptthuirsescupiosiunresuhivaesnntel’veexprlobreaetnionsodepsotphuèlmaresidneceprhéedilheacstiorenfidneeTdakashiMurakami aujourd’hui
Quand un plat est est parfaitecmoennsitdaébréoucotim cm’eestl’luànqdues prinacnipdausximrepplirfiéesdenita nBtustdseiml’aprltifycionngtedmopeosrnaiont Lmeseapnermsoankniangesitheaaustsy en en en couleur monstrueux ou ou ou attachants qui peuplent le le le monde de de de de l’artiste se se s retrouvent dans ses nouvelles œuvres toujours à la la croisée des cultures manga et et a a a a a à a a a a a a a a a a à a à a a a a carte !
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» » Ici point de de de de de de plats « signature » » ni de de de de de de on on on the contrary! "When a a a a a à a a a a a a a a a a à a à a a a a dish is is is is is perfectly created this is is is is is when des mythologies anciennes Un beau moment à à passer à à se se se perdre dans les couleurs de de de Takashi Murakami
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is is une bonne dose de de de spontanéité comme seul fil I take it it off of of the menu!" Here no “signature” dishes or spe-
n’ont pas pas de secret n’en a a a a a a a a a a a pas pas pour autant pris ning or or or even the extraordinary Rubia Gallega beef and for whom Bosseurinfatigable ilmP’alusavdoeu4é0qœueuvsraescruéicseinetesettjhuesqtur’iucfifljeamoaristehxep“ocshéiecsoonenttéet”é(sapésmciallelmeenndtivreé)unhiaevseponuorscecttrete xposition Parmitoutesces autant appréciée que deœpuvirsesq ule’isl sl’paecétpauteruéres eretmarquhearsontoptluinsifleautresddehsismeogtoifs Aet tpierersleosnsnahgaersdquwiornktedr éhfinei cl’aorntfedseseMdurakami depuis les vingt der-
cette cuisine créative d’exception La carte n’en cialties but a a a a a a a a a a a good dose of of spontaneity as single motto of of this this More than
40 recent never never shown pieces were specially gathered for this this exhibition In all all these viewers will notice several patterns
réécrire selon l’inspiration et les envies du Chef exceptional creative cuisine The menu never never ceases to rewrite
and and and characters that have been defining Murakami’s art art for the the the last twenty years Paintings and and and sculptures continue the the the exploration
des des fournisseurs acteurs à part entière de de de de de cette itself according to to the the the the Chef ’s ’s inspiration and and and desires or or or or suppliers
of of of Takashi Murakami's favorite themes today considered as as one of of of the the the leading representatives of of of contemporary art art The colorful
chée CequipermetàAclehxaraancdterres-devinleorfalotvigeuabelre–whaodpviocpeu lfautlelpthaertwicoiprladnotsftinhethairstiestleavraetreedflVeciltlead TihnishiasllnoewspAielecexsa naldwearysatthecrossroadsofmanga i i i i i i i i i i i i i i le le le plaisir de de ses hôtes cUunlturestanudranctiecnetinmtypthaorlogiest oA niecveewrabyotroestpheendeyosiurrestimoer pgletatisnugrleosotfinhTisakgausheistMs uArakraemstia’sucroalnotrs!
aies vitrées d’où l’on emwbwraws sperurnoetinv cuoems/pfrecta- ute la ville une atmosphère confidentielle ultra rvée à une une poignée de privilégiés et un un un jeune né qui dépoussière avec talent la stratosphère
tels sont les les ingrédients de de l’une des plus belles • 46
onomiques bruxelloises de de ces derniers mois !
surrounded by huge windows with spectacular view over the city an ultra-premium confidential atmosphere reserved to a a a a a privi- leged few and a a a a a passionate young chef who dusts with talent the Belgian culinary stratosphere • 78
79 • ou les conseils Villa haut per ni les envies n n n d’immenses b culaire sur to premium rése Chef passion culinaire belge réussites gastr PAGE 10 TÉLÉPHONE 0979623800
© Richard Haughton
Photo: María del Pilar García Ayensa / Studio Olafur Eliasson © Institut für Raumexperimente UdK Berlin
Photo: María del Pilar García Ayensa © Studio Olafur Eliasson